麹づくり

厳選された素材で麹づくり

味噌の仕上がりを大きく左右する「麹造り」はまず原料の米を洗い、一晩水に浸け(浸漬)、その後蒸します。
この時に米が外硬内軟となるように蒸すのが重要で、蒸し釜全体が均一に蒸せるよう工夫しています。
その後麹菌を付け(種付け)、製麹装置(トムゼット)に入れ、2日間かけて麹をつくります。
麹の繁殖が最も活発になる温度と湿度に調整し、また全体にまんべんなく麹を行き渡らせる為、手入れを天候、気候に合わせ数回行います。全体に麹の菌糸が行き渡り、しっとり感があるところまで育成すれば完成です。

★麹作りスタート★


原料のお米

1.米を浸漬槽に上げる

2.洗浄浸漬槽

3.水を吸った米を釜に入れる

4.こしき釜

5.蒸された米

6.種付け機と送風機

7.蒸米崩壊機

8.米をほぐす

9.製麹装置(トムゼット)

10.トムゼット内部

11.出来上がった麹

12.塩の上に麹を盛る
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